FEATURE / 未来のレストランへ

未来のレストランへ 18
源流を遡り、バーテンダーの活動領域を広げる
東京・新宿「ベンフィディック」鹿山博康さん

時短要請に続く酒類提供停止要請で、飲食店の中でも苦境を強いられたバー業界。しかし、「Farm to glass(農場からグラスへ)」をコンセプトに「農家バーテンダー」を自称する鹿山博康さんのSNSを見...

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Nov 25, 2021

未来のレストランへ 17
自分たちの言葉で商品の魅力を語り、発信し続ける
神奈川・鎌倉「ロミ・ユニ コンフィチュール」いがらしろみさん

5回目の緊急事態宣言がようやく解除され、飲食業界では少しずつ元通りの営業ができるようになりつつあります。一方では、感染拡大の「第6波」を警戒する動きがあるなか、はたして、コロナ前の水準に客足が戻るのか...

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Oct 25, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 11
真価を正しく届ける。「HIBANA」 永島農さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 どんなに優れた音楽もシチュエーションが適切でなければ雑音になる。かける順番を間違えれば心地良く響かない。「お酒も同じ」と、東京・荒木町のワインバー「HIBAN...

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Aug 30, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 10
自分が正しいと思う選択をし続ける。
「パーラー江古田」原田浩次さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 営業時間は朝8時半~18時半まで。サンドイッチとエスプレッソと沖縄ぜんざいがメニューに並ぶ「パーラー江古田」がオープンしたのは15年前。以来、ある人にとっては...

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Aug 23, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 09
100年後、料理を作っていられるか?
「Restaurant Sola」吉武広樹さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 パリ「Sola paris」でミシュランの星を獲得した後、東京ではなく、福岡を拠点に「Sola Factory(ソラファクトリー)」として活躍する吉武広樹シェ...

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Aug 12, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 08
「大切な1人のために」から始まる。
「H3 Food Design」 菊池博文さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 「地域が自治力・自給力・自衛力を高める上で、ホテルのレストランが果たす役割は大きい」と語るのは、「旧軽井沢KIKYOキュリオ・コレクションbyヒルトン」「松本...

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Aug 02, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 07
“お客力”がある店になるために。
「ザ・バーン」米澤文雄さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 料理人として、食育活動から企業の商品開発まで、多方面で幅広く活躍する青山「The Burn」の米澤文雄シェフ。軽やかに時代を切り拓く、新しい料理人のあり方に見...

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Jul 26, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 06
コロナ後こそ飲食店が必要になる。
「Café de Flore」 山下哲也さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 パリを代表するカフェ「Café de Flore」のギャルソンとして2003年から活躍を続ける山下哲也さん。昨年10月30日から半年以上にわたる休業を経て、5...

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Jul 15, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 05
関わる人、みんなが幸せになる循環を
「ラス」兼子大輔さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 5000円という価格でフランス料理をコースで提供する南青山「L’AS(ラス)」。おいしさとリーズナブルな価格の両立を可能にするのは、兼子大輔シェフの徹底した仕...

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Jul 05, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 04
「食べ物がもつ時間」と共に。
「ヴィラ アイーダ」小林寛司さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 一昨年、営業スタイルを一新した和歌山・岩出の「ヴィラ アイーダ」。オーナーシェフの小林寛司さんとマダムの有巳さんが、店に隣接する畑で野菜を育てながら営業するレ...

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Jun 28, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 03
私たちは何も変わる必要がありません。
「エスキス」リオネル・ベカさん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 「トランプではゲームセットを迎えた時や状況を変えたい時にカードを切りますが、コロナ禍の現状は、切っても切ってもリセットされないトランプのよう」と、東京・銀座「...

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Jun 21, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 02
飲食店は相変わらずデジタル化の外側に存在している
東京・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 13年前のオープン以来、ナチュラルワインシーンをけん引する酒場として注目を集め続ける東京・富ヶ谷「アヒルストア」。3度目の緊急事態宣言の酒類提供禁止もノンアル...

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Jun 14, 2021

FEATURE