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JOURNAL / JAPAN

あれから10年。

福島県郡山市の“未来を食べる夜”

「ビストロ ネモ」×「カトウ」×「鈴木農場」

Dec 27, 2021

【PROMOTION】
text by Saori Bada / photographs by Hide Urabe , Hiroshi Kobayashi

震災から10年、福島県の生産者たちは、誰より食の安全と向き合い続けてきました。
当時修業中だった福島出身の料理人たちは、自分たちにできることはなにかと問い続け、技術を磨いてきました。今や彼らも独立するタイミングです。郡山出身の若手料理人、根本憲仁さんと加藤智樹さんも、昨年、それぞれの店を構えました。

苦難を強いられた土地だからこそ、団結が力です。2人は生産者との強いつながりを携え、料理の力で地元・郡山を伝える活動を始めました。そんな彼らのキックオフのイベント、先日開催された「こおりやまの農と食」の様子をお伝えします。

シェフたちの喜びに満ちたキッチン

2021年11月20日の夜、そのレストランのキッチンは喜びに満ちていた。久しぶりに顔をあわせ、ともに料理できる喜び。ゲストを招き、皆で集える喜び。素晴らしい食材を手にできる喜び。前夜から朝方までメニューの最終調整をしていた料理人たちは、試合直前のスポーツ選手のように静かに高揚していた。

会場となったレストラン「catoe(カトウ)」は、福島県郡山市の住宅街にある。オープンは2020年12月。コロナ禍真っ只中でのスタートだったが、オーナーシェフの加藤智樹さんのところには開店を祝いに来る人が続々と訪れ、連日賑わった。しかし、オープン直後からこの1年は制限続きで思うようにできず、我慢の日々が続いた。だからこの冬に開店1周年を迎えられたのは、誰にとっても感慨深かった。


ローカルの魅力を集結させる「catoe」

加藤シェフがとりわけ地元の人に慕われているのには訳がある。店のエントランスの扉には、店名の下に、細めの書体で「LOCALIAN DISH(ローカリアン・ディッシュ)」とある。つまりここは地元の素材を使った、土地ならではの料理が味わえる場所。
「フランスやイタリアの地方のレストランで活躍するシェフたちは、土地のものを使い、生産者といい関係を築いている。近場の畑の採れたての野菜やハーブや果物、地元の肉や魚を使い、あるいは、自分で森に入ってジビエを仕留めて料理もする。そんな地産地消の姿を見て、自分もいつか故郷の福島で実現したいと考えていました」

さらに加藤シェフは自分の店を、福島の食の発信地にしたいと考えていた。複数の料理人が一緒に腕をふるい、その様子をお客が眺めながら、みんなで楽しめる空間にしたかった。
「食のイベントは東京ばかりじゃない。むしろもっと東京から人を呼べる場を、郡山で作りたかった」。この日、実際にキッチンには、各地から集まった料理人や生産者など10人近くが出入りし、銘々が意気揚々と自分の仕事をしていた。

一方、東京・広尾「ビストロネモ」の根本憲仁シェフは独立する2年前、食材探しのために故郷の福島を訪ねた。そのさなか、地元で奮闘する加藤さんと出会い、2人で福島の素晴らしい生産者を巡るうち、いつしか自分たちの料理で地元の食を盛り上げたいという目標が生まれた。
「東京でも、食のイベントはたくさんある。でも、シェフ同志がコラボレーションするには、必然性がないと意味がない。僕は加藤さんと知り合って、生産者への思いなど感覚が同じだと感じました」と根本さん。

右・加藤智樹さん、左・根本憲仁さん。

そんな2人の想いに加わったのは、就農5年目になる郡山にある鈴木農場4代目の若き生産者、鈴木智哉さん。父親の鈴木光一さんは、東京の有名レストランからも注文が入る「郡山ブランド野菜」を、長年地元農家の仲間と作ってきた。智哉さんは父と共に、年間350種もの野菜を郡山の畑で育て、その先にある皿の景色をイメージしながら、野菜の魅力を伝えている。

ほかにも加藤さんや根本さんとともに福島の食材巡りをした料理人・谷口健太郎さんや、地元郡山のレストランの若手料理人たちもアシストに加わって、料理会は実に多くの人の想いとともに開催された。

手前右・鈴木智哉さん、手前中央・谷口健太郎さん。現在、谷口さんはプロアスリート専属の料理人として各地を飛び回る。


ローカル素材を、発見のある食べ方で

「自分たちがこれだと思う地元の食材を、驚きのある食べ方で提供したい」という、シェフたちの想いが形になった夜。福島の食材が9割以上というディナーは全8皿、そこに福島のシードルや、郡山の老舗酒蔵「仁井田本家」の日本酒などを組み合わせた。

最初の皿「熊田水産の鯉の乳清ポシェ 鈴木農場の40種のマイクロリーフ」。鈴木農場渾身の、目にも鮮やかなマイクロリーフとエディブルフラワーにテーブルから歓声が上がる。全52種、すべて朝採りの新鮮なリーフだ。マイクロリーフとは野菜の幼葉で、繊細だが香りや味が非常に強く栄養価も高く、酸味や甘味、辛味や苦味など野菜ごとの個性が立つ。

「熊田水産の鯉の乳清ポシェ 鈴木農場の40種のマイクロリーフ」

真ん中には鯉。郡山では甘露煮や洗いが定番だが、今回はその鯉をジャージー乳のホエーに浸して軽く火を入れた。鯉のやさしく穏やかな味に、マイクロリーフの新鮮なインパクトが次々と口の中で感じられる。「あっさりした鯉がこんなに洗練された料理になるなんて」と、地元のお客からは驚きの声が上がった。

続く2皿目「おざわ農園のイチゴ ふるや農園の豆苗とプロシュート」は、完熟イチゴ特有の香りの強さと酸味、甘味が、プロシュートのやさしい塩気と引き立てあう。ジャージー乳のホエーとイチゴのガスパッチョがソース代わり。「ふくしま逢瀬ワイナリー」のさっぱりと爽やかなシードルの酸と呼応して、軽やかで存在感のある皿になった。

「おざわ農園のイチゴ ふるや農園の豆苗とプロシュート」

3皿目「山吉のマグロと鈴木農場のわさび菜」は超個性的。郡山市民が愛するマグロを、わさび醤油とは全く違う、洋風のヅケのような発想で料理した。醤油より塩気がマイルドなしょっつるに、水飴、砂糖を加えて煮詰めてキャラメリゼし、マグロを“ヅケ”にして香ばしさと旨味を加えつつ、マグロの味を引き立てた。

「山吉のマグロと鈴木農場のわさび菜」

郡山でマグロと言えば、といわれる鮮魚仲卸「山吉」のマグロ


添えたわさび菜はシェリービネガーで酸を加え、ナスタチウムは生でピュレにし、ぴりっとした辛味と青い香りを生かした。どちらもわさび代わりのイメージだ。

ちなみに、ナスタチウムのソースは当日の朝に急遽決めたアイデアだった。「早朝に、(鈴木)智哉君が農場から摘みたての味の濃いナスタチウムをキッチンに持って来てくれて、食べてみたら味も香りも抜群だった。だからその場で、これをソースにしようと即決しました」。これこそ地産地消の醍醐味。甘、旨、辛、酸と味の構成を多層にしたことで、マグロの新たな魅力が引き出されている。

4皿目の「相馬のブイヤベースとメヒカリ 自家製山椒オイル」には、海と山の魅力を詰めた。「値のつかない相馬の地魚だけで、ブイヤベースを作りたかった」という加藤さんは、この日のために相馬の清昭丸の漁師、菊地基文さんに20種以上もの地魚を頼み、それらを使って濃厚なスープを取った。

「相馬のブイヤベースとメヒカリ 自家製山椒オイル」

相馬で沖合底びき網漁をしている清昭丸の漁師、菊地基文さん。

届いた地魚の総量は15キロあったというから、その処理を想像するだけで気が遠くなる作業量だ。さらに名産のホッキ貝の紐、エビ単体でもスープを取り、3種をバランスよく合わせてコクのあるクリアなスープにまとめた。
仕上げきかせた山椒オイルは、根本シェフが山で摘んだ実山椒を使った自家製。海の味に山の香りを加え、スパンと切れのある爽やかさで全体をきりりと引き締めた。
そこに添えたのは、旬のホッキ貝のグリルと、旬のメヒカリ、香りの良い松川浦の青さのりのフリット。福島の海の豊かさが、皿の上で美しく表現された。

福島県産のメヒカリは粗脂肪が高いのが特長

この皿には、相馬の漁師の菊地さんと、加藤シェフの関係性が色濃く出ている。「地方の料理人は、もっと地場の素材で料理して欲しいと僕は思っている。首都圏にない魚こそ、ローカルの個性。それをよく理解している加藤シェフは、福島の料理人のフロントランナーだと思う。応援したい」と、菊地さん。

5皿目「相馬・清昭丸のヒラメのヴィエノワーズ 愛椎ファミリーの椎茸とニッケイファームのアンデスレッド」では、5キロの堂々とした“常磐もの”のヒラメを肉厚に切り、ふっくら優しく火入れし、パン粉でクリスピーに焼き上げた。ジューシーなシイタケは香ばしくグリルし、じっくり焼いた甘味と旨味の詰まったアンデスレッドのジャガイモを添え、素材の良さを全面に出した。

この皿には白麹で仕込み、赤ワイン貯蔵のオーク樽で熟成をかけた日本酒「かをるやま」を合わせ、酒の持つ上品な香りや透き通るようなきれいな酸で、ヒラメの香ばしさや野菜の力強さを引き出した。

「相馬・清昭丸のヒラメのヴィエノワーズ 愛椎ファミリーの椎茸とニッケイファームのアンデスレッド」

親潮と黒潮がぶつかる“常磐もの”のヒラメ。

6皿目「短黒牛の炭火藁焼き ハイカラりっくんと黒大根のデグリネゾン」の短黒牛(たんくろ)は、シェフたちがどうしても使いたかった肉だ。脂のサシがたっぷり入った黒毛和牛と、赤身の力強い旨味が持ち味の短角牛をかけ合わせた、いいとこ取りのような牛だ。肉の味を最大限活かすために、味付けは塩のみ。炭火で焼き、鈴木農場のミルキークイーンの稲藁で香り付けした。

「短黒牛の炭火藁焼き ハイカラりっくんと黒大根のデグリネゾン」

提供前にテラスで、藁の香り付けをする演出。

付け合せは、旬の甘い長ネギ「ハイカラりっくん」と、ジューシーなカブの炭火焼き。皮が黒く、中が真っ白な黒大根は、辛味を生かして生のスライス、生のすりおろし、そして火を入れて油脂を加えたソースにと、3種の食べ方で添えられた。

7皿目、〆のリゾット「仁井田本家の旬味とニッケイファームのカリフラワー」は、シェフたちの食材巡りで出会った思い出の味がもと。
「仁井田本家女将の仁井田真樹さんが作ってくれた『旬味鍋』がすごくおいしくて、そこから発想しました。自然米と蔵付き酵母で醸した料理酒『旬味』をベースに肉や野菜を煮た汁は、締めの雑炊にすると旨味がぐっと詰まっていて。それをリゾットにおきかえました」

「仁井田本家の旬味とニッケイファームのカリフラワー」

米は鈴木農場のミルキークイーンを軽く茹でてから再度オーブンで火を入れローリエなどで香り付けし、だしは余り野菜のブロードと旬味がベース。さらりと仕上げた米に合わせ、ニッケイファームのカリフラワー3種を加熱具合を変えて加えた。
この皿に合わせたのは、仁井田本家の「おだやか純米吟醸雄町」。一見洋風だが、和の旨味を感じる米の皿と日本酒の組み合わせは、米、酒どころの福島ならではのローカルな魅力が強く感じられ、このイベントの趣旨が最も感じられるペアリングだった。

「仁井田本家」女将の仁井田真樹さん

そしてデザートは遊び心たっぷり。郡山三大銘菓のオマージュとして、地元の人なら誰でも知るお菓子がいつもとは全く違った姿で登場した。
「いつもフニャッとしてる郡山の銘菓、『エキソンパイ』をさくっと焼き直し、ジャージー牛乳のアイス、仕上げにウイスキーの山桜の香りをふわりと纏わせました。薄皮饅頭は牛乳に漬け込み、香りを移してパンナコッタに、柔らかくなった饅頭はソースに。ゆべしは揚げて食感を変えて、バターを添えてあんバターの発想。デザートワインの感覚で、仁井田本家百年貴醸酒を組み合わせました」。地元の人なら絶対知るお菓子で、場を一挙に盛り上げた〆となった。

「郡山三大銘菓のオマージュ」。上から時計回りに、エキソンパイのオーブン焼き笹の川酒造の山桜風味のジェラート、薄皮饅頭パンナコッタ、ゆべし あんバターの再構築


価値のある食の場に、人は集まる

食事の後、ゲストからはこれからもこのイベントを続けて欲しいという声が相次いだ。郡山に長く住む男性は「地元にこれだけの食材があることを、今まで知らなかった。若手のシェフ達が、僕たちの知らない地元の食材を素敵な料理で教えてくれたことが嬉しいし、彼らの前向きな活動は、地元の人の刺激になる。もっといろんな食材や食べ方を教わりたい」と、次回を楽しみにしていた。

客として参加した鈴木農場3代目の鈴木光一さんは、こんなことを語った。
「農業も酒造りも米作りも、最終的には皿の上に表現されて答えが完結する。生産者と料理人の距離が近くなるほど、皿の上には地域の魅力が表現される。郡山は、山も田畑もあり、生産者と料理人が近い。シェフの力に、どれだけ農業人、漁師、畜産家が入り込めるか。そこがローカルフードの魅力になる。まずは地域の人間が地元の旬のものを使い、食を楽しむ。そして、他県から来た人をこういう場でもてなすことで、地元に誇りが持てる。僕たち生産者は、これからそこを目指していきたい」

10年前の震災というとてつもなく厳しい経験を経て、人生を賭けて郡山の食を蘇らせてきた鈴木さんだからこそ発せられた言葉は、福島の食に携わるすべての人へのエールのようだった。

右・鈴木光一さん。ディナー前にも大きなロマネスコを届けた。シェフの機転でリゾットの具に加わる。

「食材が変わる四季に合わせて、定期的にイベントを続けていきたい」と加藤さん。誰よりも詳しい福島の食材ハンターでもある。

「加藤さんが郡山でイベントをするなら、絶対最初のコラボレーションの相手は僕でしょ、と思っていた」という根本さん。

この2年余りはコロナ禍でもあった。人生を、見えないものに邪魔されてたまるかと、誰もがそんな気持ちでくぐり抜けてきた。いまだに先は分からないが、そもそも未来は誰にも分からない。見えない先を憂うのはもういい。それよりも、目の前に絶対に形にしたいゴールがあるのなら、それに集中するだけだ。そうすれば今夜のシェフたちのように、晴れやかな気持ちが味わえるし、確かな喜びを感じられる。その積み重ねが、人と地域の魅力になる。

この食事会は、私たちはこれからもそうやって生きていくのだと、福島ゆかりのシェフや生産者の方々が高らかに発した、未来への宣言なのだ。

最後はみんなでシャツに寄せ書き。


Column <前日譚> 料理人を刺激するマイクロリーフの楽園

シェフ2人に加わった「鈴木農場」鈴木智哉さんだが、実は仕込みの着手は誰よりも早かった。「3カ月前、料理会の日程が決まった瞬間から、料理会に出すマイクロリーフの種を撒き始めました。シェフたちに40種はいけるよねと言われて、よし、育てようと」。実際には52種でコースのスタートを華々しく飾るサラダになった。

「野菜の苗を育てるハウスの空いている時期を使って、数年前からマイクロリーフを育てはじめ、今はいろんな種類を試しています」。育てる季節は、温度が上がりすぎる夏以外。寒い時期は地面の下に電熱を通し、苗が育ちやすい20〜25℃の適温を保つ。

「最初は見た目の美しさがポイントかと思っていたけれど、シェフ達とやり取りするうちに、むしろ味や香りを求められていることに気がついて。マイクロは、たとえばセロリなら、あの爽やかさが小さな葉に凝縮しているので、噛んだ瞬間に驚きを呼びます。マリーゴールドの葉は柑橘が香る洋風の木の芽のようだし、サラダバーネットは青いウリの香り、クレソンは上品で強い辛味。オゼイユは独特の酸味。単体はもちろん、旬のものをミックスして出荷することも多く、組み合わせは僕に任せていただいています。料理人の心をくすぐる素材として、大事に育てていきたい野菜です」

鈴木智哉さん

セロリは緑と白、フェンネルも緑とブロンズフェンネル、微妙な香りや味のニュアンスの違いなどを豊富にそろえ、シェフの選択肢を広げる。

種まきの際は、つど発芽専用の養分の濃い土を敷き直す。「毎回おろしたてのシャツを着せるような感じ。その方が、味も香りも強く質の高いものが育つ」。加藤さんを含め、このハウスに出入りが許される限られたシェフたちは、朝寄って自分で摘み、その日に料理に使うことができる。料理人には最高の環境だ。

左の葉が明るい緑色のものがホワイトセロリ、右側がグリーンセロリ。

ブロンズフェンネルのシード。時には種取りして植えることもある。



福島県の放射線検査について 

※  福島県では、農林水産物の放射線量を測るモニタリング(抽出)検査により、安全性の徹底を図っている。県内の生産者はモニタリング(抽出)検査に加え、自主的な検査も行っている。
モニタリング(抽出)検査結果は福島県のHPにて公表。

※ 県内の米の全量全袋検査は、2015年以降、通算5年間基準値超過がないことから、モニタリング(抽出)検査(https://www.pref.fukushima.lg.jp/sec/36035b/kome-monitoring-tirashi.html)」に移行。

※ 2011~2020年度までの10年間、基準値を超過する件数の全体に占める割合は確実に減少。特に、2012年からは畜産物・栽培キノコに、2013年度からは野菜・果実・河川や湖沼で漁獲される内水面養殖魚に、基準値の超過はない。

※ 2020年度は、出荷確認検査として出荷・販売用の農林水産物475品目、1万4,424件のモニタリング(抽出)検査を実施。基準値を超過した農林水産物はない。

※ モニタリング(抽出)検査の実施方法についてはこちら

「鈴木農場」鈴木智哉さんより

「震災から10年経った今でも、うちが卸しているスーパーや直売所といった出荷先では、生産者が野菜の品目ごとに放射線量を検査する自主規定があります。検査場所に規定量の野菜を持ち込み、その日の午後、遅くとも翌日までには結果が送られ、出荷可能になります。目に見える数値があるから、僕らは安心して野菜を作っています」

「2019年までは収穫した米は全量全袋検査をしていました。農家にとっては、稲刈りの時期は毎日が勝負で。そんな状況の中で30kgの米袋を何度もトラックで往復して検査場へ運び込むのは大変な作業でした。2020年モニタリング(抽出)検査に移行し、ほっとしています」


◎catoe カトウ 
福島県郡山市西ノ内1-19-7
☎024-983-7367
Instagram:@atoeakaghianda

◎Bistro Némot ビストロ ネモ
東京都渋谷区広尾5-4−16 2F
☎03-6447-7131 
https://therestaurant-hiroo.com/shop/nemot/

◎鈴木農場

◎仁井田本家

【問い合わせ先】
福島県郡山市農林部園芸畜産振興課

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