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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

NY・ブルックリン 「ラマ・イン Llama Inn」エリック・ラミレズ Erik Ramirez

Jun 14, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



今はチームで店の価値を創造する時代

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 認知度の低いペルーの風味を紹介することが自分の使命。そのために親しみを感じさせる料理を生み出すこと。ペルー系の家族に囲まれアメリカで生まれ育ち、フレンチをベースにしたNY各店で修業したことで、NYのお客の視点からペルー料理を見ることができます。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 信頼の置けるチームを作り、店の価値を共に創造すること。若手が情報や知識を容易に得られる昨今、シェフが下に指示をするだけの時代は終わったと思います。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : ネットで情報を得ながらできるだけ頻繁に興味ある店を訪れ、その店の価値が何かを理解するよう努めています。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 母。子育てをしながら2つの仕事を持ち、日々おいしい料理を作る母のおかげで、勤勉に働く姿勢が身につきました。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 広く一般にペルー料理を理解してもらえるよう、誰もが行きたくなるような、気さくで粋で心地よいエネルギーに満ちた、新感覚のペルー料理店を目指しています。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : ペルーの食材や調理法を生かした創造的な料理を通じて、新たな観点でペルー料理を楽しんでほしい。この一品はペルーで多用されるキヌア、カシューナッツ、バナナをアメリカで親しみ深いベーコンの風味と合わせ、食感や味の対照を一皿に集約させたもの。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : ラマ・インはペルー料理への入り口。今後ペルーの豊かな移民文化を反映したクリオーヨ(スペイン)、ニッケイ(日本)、チーファ(中国)といったジャンルの料理を個別に紹介する各店を開き、より深い形でペルーの食文化を伝えていきたいと考えています。

text by Akiko Katayama / photographs by GION




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