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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu

Jul 30, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



「料理+ワイン」でフランス料理

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : どの修業先でも、シェフの味と技術、人間性を学ぶことを意識してきた。評価される店を長年続けている人の元で働くのだから、その人の技術を学ぶことが一番大切。料理人以外の友人との交流で他の価値観も知るようにしている。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 笑顔で挨拶。一緒に気持ちよく働ける人なら、言葉が通じなくても「あいつ、いいやつだな」と仲間に入れてもらえる。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : ミシュランやベストレストランなど、世界の動向には毎年注目している。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : お世話になった方々全員。特に「シェ・イノ」の井上旭シェフは30年以上店を続け、誰もが知っているスペシャリテがある。そういう料理を生み出し、作り続けられるのは本当にすごいことだと思う。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 「料理+ワイン」でフランス料理。常にワインとの相性を考えてメニューを作っている。グラン・ヴァンからナチュールまで幅広いワインに合わせられるのがこの店らしい料理だと思う。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 前菜でも赤ワインを飲める料理にしたくて、赤ワインでマリネしたカツオに鹿のコンソメを合わせ重厚な味わいに。フランス惣菜の定番「ポワロー・ヴィネグレ」の白ネギ版を添えています。お客様がレストランに来て食事をするのは特別な時間。楽しく過ごしてもらえるよう、考えて食べるよりも自然にすっと入ってくるおいしさを目指しています。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 環境や資源の問題は、料理人だからこそ説得力をもって発信しやすいテーマ。料理人同士で、人や環境、街をよくする活動をしたいという思いがある。

photographs by Masahiro Goda





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