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PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ

大阪・肥後橋 「RiVi」 山田直良 Tadayoshi Yamada

Jul 12, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。




自分のアイデンティティ、日本を掘り下げる

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 移転前は大阪郊外・八尾市にあり、都心ではない分、集客にはずっと頭を悩ませていました。ですが、八尾は自分の故郷。自分のアイデンティティを探す中で八尾、引いては日本を掘り下げ、日々視野を広げたい

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 好奇心旺盛、負けん気の強さ、謙虚さの中にある自信。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 基本的には何でも実際に見ないと自分の中で消化できませんが、知識としてSNS を活用しています。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : Oasis のようなミュージシャン。音階という限られた領域の中でオリジナリティを産み出すさまは料理とリンクします。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 料理の概念を火(加熱)、道具(器)、素材と捉え、それぞれを大切にしています。生ものは無理矢理は使わず、素材に対する適切な火入れ、器選びも重要。自分のバックボーンはイタリア料理なので、侘び寂びなど日本らしさにも寄り添いながら、着地はイタリア料理でありたいです。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : コース最初のひと皿。パスタ生地をくり抜いて揚げ、マスカルポーネ、生ハムと、野菜のピュレなどを。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 料理は記憶であり文化であるから、絶やさず、未来にも適応できると示せる生き方をしたいです。労働条件や資源などこのままではダメと思っている料理人は多いですが、16 時から一営業の営業時間や、多皿コース15000 円一本でやっていくことで答えがでるかもしれません。ミシュランの評価もほしいですね。

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Kouichi Higashiya





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